Si la gastronomie française rayonne à l’étranger, le Brésil est l’une de ses plus belles terres d’accueil. C’est afin de célébrer les chefs français qui sont installés à Rio et entretiennent sa notoriété que le consulat général de France avait organisé une réception jeudi soir dernier à la Sociedade hipica brasileira, dans le cadre de la 4e édition de l’opération Goût de France, qui aura lieu le 21 mars prochain.
Si cette dernière, qui concerne cette année près de 3.000 chefs à travers le monde, a pour but de mettre en valeur et promouvoir le savoir-faire de la cuisine française à travers un menu spécial, les chefs du Brésil participants ne se priveront sans doute pas d’ajouter quelques éléments de leur pays d’accueil dans leurs plats. D’abord parce qu'obtenir du 100 % français, c’est très difficile.
« Faire de la cuisine française au Brésil uniquement avec des produits français, cela coûterait très cher. Et puis c’est intéressant de travailler avec les produits locaux », indique Frédéric Monnier, chef de la Brasserie Rosario, dans le Centro.
Le Brésil, « un monde d’ingrédients »
Les chefs Pablo Ferreyra et Claude Troisgros (Vincent Rosenblatt/Consulat général de France à Rio)
Les chefs français ou étrangers à la tête de restaurants français présents ont en effet témoigné de leur bonheur de travailler dans un pays offrant autant de nouvelles possibilités culinaires. « Le Brésil, c’est très attractif car c’est un monde d’ingrédients », s'enthousiasme ainsi Pablo Ferreyra, le chef argentin du Hilton Copacabana, installé depuis 18 ans dans le pays.
« J’ai un cuisinier qui fait de la farofa, j’ai appris à en faire avec lui. L’influence brésilienne, elle se fait tout d’abord par les ingrédients. La purée de baroa, c’est fantastique, il y a aussi plein de variétés de haricots ici, comme le quiabo. En plus, depuis 15 ans, l’offre de produits a beaucoup changé au Brésil, on trouve notamment de plus en plus de bio, c’est ce qui nous fait vibrer aujourd’hui », souligne Frédéric Monnier.
Une cuisine plus ouverte qu’en France
Hommage à Paul Bocuse à la soirée Goût de France le 8 mars 2018 (Vincent Rosenblatt/Consulat général de France à Rio)
Les chefs s’en donnent alors à cœur joie et laissent leur inspiration les guider. « La cuisine française n’aime pas beaucoup les changements, alors qu’ici, c’est plus ouvert », observe Pablo Ferreyra, citant quelques-unes de ses créations métissées : crottin de chèvre et palmito, risotto de moqueca…
Plutôt que les ingrédients, ce que les chefs français du pays ont surtout apporté avec eux, c’est donc « leur technique extraordinaire », résume le pâtissier Philippe Brye. « Quand je suis arrivé ici dans les années 1980, les Brésiliens ne savaient pas travailler leurs produits », raconte-t-il, même s’il reconnaît qu’en pâtisserie, on retrouve une plus grande variété de produits en France.
Deux fois moins de participants par rapport à l’an dernier
Des douceurs de la soirée Goût de France le 8 mars 2018 (Vincent Rosenblatt/Consulat général de France à Rio)
Le menu spécial Goût de France sera donc à déguster dans les restaurants de Rio et sa région suivants : Olympe, Bistrô da Hipica, Brasserie Rosario, CT Brasserie, Laguiole, La Villa, Le Bistrot du Cuisinier, L’Etoile, Le Vin Bistro, Miam Miam, Térèze, Chez Françoise (Buzios) et Petit Bistrot (Macaé).
On notera qu’il y a deux fois moins de restaurants participants comparé à l’an dernier. « Ce sont les restaurants français qui ont le plus souffert à Rio, car la plupart sont tenus par de tout petits entrepreneurs qui ont dû plier bagage », explique le consul général de France, Jean-Paul Guihaumé. A travers la Chambre de commerce France-Brésil, le consulat a ainsi pris l’initiative de fédérer le secteur de la gastronomie à Rio, réunissant les chefs afin qu’ils puissent échanger des conseils utiles notamment. Jean-Paul Guihaumé a salué à ce propos la solidarité des grands chefs déjà plus installés. Côté cuisine, le consul approuve tout à fait la combinaison créative imaginée par les restaurateurs français : « Leur côté innovateur est indispensable car je ne cherche pas à retrouver ici le goût de la France. Ce qu’on peut faire au Brésil avec les fruits notamment est merveilleux ».
