Mariana Proença, journaliste et conférencière, se consacre au café depuis 11 ans. (Ph. Divulgação)

Au Brésil, le café tient de la religion. Depuis 2013 est organisée à Belo Horizonte tous les ans la Semaine internationale du café (SIC), mettant à l’honneur la précieuse boisson. Mariana Proença, responsable des contenus pour Café Editora - en charge notamment de la revue Espresso - et organisatrice de l’événement, évolue dans ce monde du café depuis plus de 11 ans. Elle fait désormais figure de spécialiste au Brésil. Alors que la 4e édition de l'événement vient de fermer ses portes, elle fait le point pour Bom Dia Brésil sur le développement du marché des cafés de la meilleure qualité à travers le pays. Entretien.

Ces dernières années, les Brésiliens semblent s’être pris de passion pour les cafés de qualité. Quand et pourquoi s’est développé ce nouveau mode de consommation de la boisson ?

Ce goût pour les cafés especiais (cafés de spécialité) fait partie d’un mouvement plus général des Brésiliens en recherche de produits de qualité, dont on connaît l’origine et qui viennent directement du producteur. J’ai suivi la croissance de ce mouvement depuis 2011. Cette année-là, de nouveaux équipements pour préparer le café sont arrivés en force au Brésil et ont fait la promotion de cette boisson d’une manière différente, grâce à des préparations innovantes. Ceci a ouvert la porte à un dialogue entre le consommateur, le café servant la boisson, le torréfacteur et le producteur, parmi les différents acteurs de la chaîne de production et de consommation du café. Avec l’augmentation de l’offre de bons cafés, le consommateur a commencé à percevoir qu’il y avait une grande différence entre les produits selon leur origine géographique, l’exploitation dont ils provenaient, mais aussi en fonction de leur mode de préparation et de la torréfaction du grain. Je pense que les personnes ayant découvert ce nouveau monde ne peuvent pas revenir en arrière, car c’est un vrai chemin vers la plus grande qualité qui a été construit.

S’agit-il d’un phénomène généralisé à l’ensemble du pays ou les places fortes du bon café restent-elles São Paulo et Curitiba ?

C’est en effet un phénomène que l’on observe dans l’ensemble du pays, principalement dans les capitales brésiliennes. Bien sûr, São Paulo et Curitiba demeurent les grands pôles de ces initiatives d’entrepreneuriat dans le domaine du café. Mais Recife et Belo Horizonte, qui a vu s’ouvrir de nombreux cafés depuis le lancement de la SIC, font partie des capitales qui se sont particulièrement développées au cours des dernières années. Actuellement, on assiste également à un développement important des villes plus petites, où le café est produit. Elles donnent une valeur importante à ce produit régional : des cafés et des torréfactions ouvrent, principalement destinés aux habitants de la région.

La croissance de ce nouveau marché a-t-elle engendré l’émergence des métiers du café ?

Il y a eu un boom certain de l’intérêt pour des métiers tels que barista ou maître torréfacteur par exemple. Mais on a aussi pu observer que de nombreux professionnels provenant de secteurs n’ayant rien à voir avec ce domaine ont choisi de changer de voie pour monter une activité autour du café. La création de clubs de café (proposant l’envoi mensuel de nouveaux paquets de café, ndlr), de la vente du produit par Internet ou de direct trade de café vert (non torréfié) pour les exportations sont aussi des créations entrepreneuriales ayant émergé ces dernières années. Selon l’Association brésilienne de l’industrie du café (Abic), on parle d’une croissance à deux chiffres par an pour ce marché.

Quelle est l’importance de la SIC ?

Cet événement est un passage obligé pour toute personne souhaitant entrer sur ce marché et entreprendre. Il offre en effet des informations et des exemples indispensables pour tout débutant. Pour les personnes ayant déjà intégré ce marché, c’est plus une opportunité de faire de nouvelles affaires, de rencontrer tous les membres de la chaîne de production et de connaître les nouveautés. Cette année, en trois jours, nous avons accueilli plus de 17 000 visiteurs et organisé 80 conférences, proposant des contenus tant théoriques que pratiques. Avait également lieu le concours du meilleur barista et du Coffee of the Year, sélectionné par le public.

« On doit connaître la provenance et le producteur pour être garanti de déguster un café de qualité »

Avec le Hario par exemple, il est tout à fait possible de préparer un bon café chez soi. (Ph. Vitor Macedo/SIC/Divulgação)

Pour vous, qu’est-ce qu’un bon café ?

On doit connaître la provenance et le producteur pour être garanti de déguster un café de qualité. Il faut également veiller à ce que les grains aient été faîchement moulus, délicatement, par un barista ou une personne l’ayant fait avec beaucoup d’attention. J’ai l’habitude de préparer chaque jour le café pour l’ensemble de l’équipe de Café Editora et c’est un moment que j’adore.

Préparer un bon café chez soi, est-ce possible ?

Sans aucun doute ! Il suffit juste d’avoir quelques outils de base, comme un moulin à café, la méthode de préparation de votre choix (expresso, café filtre, cafetière à piston, cafetière moka, ndlr), un café en grains frais. Dans un café, l’expérience sera différente : vous pourrez notamment discuter avec le barista, en plus de goûter à un expresso qui peut demander une technique très précise et donc plus difficile à reproduire à la maison.

Quel est votre café préféré ?

Mon café préféré, c’est celui qui est pris en bonne compagnie et qui a été fait par un producteur dont je connais l’histoire.

Des recommandations d’adresses pour déguster le parfait café ?

Je recommande vivement le Coffee Lab à São Paulo, le Kaffe à Recife, le Supernova à Curitiba, le Café Secreto à Rio de Janeiro. Et évidemment tous les cafés faisant à travers le Brésil un travail de qualité et qui sont répertoriés dans le Guide des cafés que Café Editora publie tous les ans.