Difficile de passer à côté de cette odeur âcre et persistante aux coins de certaines rues brésiliennes. Mais qu’est-ce qui peut donc être à l’origine de cette fragrance bien moins douce au nez que celle du pain sortant du four ? Mystère vite résolu : le pão de queijo serait à mettre au banc des accusés.

A priori, rien de plus enfantin que de faire des pães de queijo, ces petits pains au fromage incontournables au Brésil, que l’on mange du petit-déjeuner à la tombée de la nuit. Pourtant, avec les mêmes quelques ingrédients de base (polvilho doce - fécule de manioc doux - et/ou azedo - fécule de manioc acidulé, fromage, eau, lait, oeufs et matière grasse) la réussite n’est pas toujours la même.

La qualité des ingrédients, à ne pas négliger

Mônica est originaire de Minas Gerais, la patrie du pão de queijo. Elle s’occupe également du blog Cozinha Consciente et s’est lancée un défi il y a quelques temps de tester de multiples recettes de pão de queijo, afin de trouver la version parfaite selon ses goûts.

« La seule explication que je vois (à cette mauvaise odeur possible), explique-t-elle, est que deux des produits qui sont utilisés comme base, le fécule de manioc amer et le fromage, sont des ingrédients qui fermentent. En fonction des marques et des types de fécule de manioc que vous utilisez, ainsi que du temps de maturation du fromage, le résultat peut être une odeur assez aigre. »

Héloisa Bacellar, spécialiste de la cuisine brésilienne et propriétaire du Là da Venda, dont le pão de queijo a déjà été couronné meilleur de São Paulo, suggère quant à elle que la qualité des ingrédients est le secret : « Si le fécule utilisé est du type acidulé, plus fermenté, l’odeur du pão de queijo est naturellement plus forte. Si à ce fécule vous associez un fromage de mauvaise qualité, vous obtiendrez un pão de queijo à l’odeur très désagréable. » Même constat pour Manuela Ferraz de Quem quer pão, qui en plus de la qualité des ingrédients souligne que les produits contenant des arômes artificiels peuvent également mener à ce résultat.

Les dicas des spécialistes

Pour obtenir un pão de queijo à la senteur appétissante, Heloisa, Monica et Rodrigo Oliveira, du Mocoto, conseillent de mélanger polvilho azedo et doce - artisanaux de préférence. Si Heloisa et Monica aiment utiliser du fromage de Canastra, Rodrigo Oliveira a choisi quant à lui du fromage de Minas affiné.

Vous l’aurez donc compris, il n’y a pas une mais mille recettes possibles et imaginables du pão de queijo. A vous de trouver la vôtre, sachant que :

• plus de fécule = le pain sera plus neutre et élastique
• avec du polvilho azedo, le voilà plus aéré et croquant - mais pas pour longtemps !
• avec du polvilho doce, le pão de queijo sera plus compact, mais moelleux
• plus de fromage, le pão gagnera en densité et en intensité de saveur
• plus on met de matière grasse, plus le pão sera moelleux
• plus on ajoute d’eau, plus le pão sera gros et gagnera en élasticité…

De bonnes adresses ? N’hésitez pas à les partager dans les commentaires.